Fabada ASTURIANA

INGREDIENTES

1 kg de alubias para fabada
2 chorizos (que no estén curados)
2 morcillas asturianas
300 g lacón o de tocino entreverado
1 cebolla + 3 dientes de ajo
– Aceite
pizca de sal, hebras de azafrán, 1 cdta de pimentón dulce y 1/2 cdta de pimentón picante de LA VERA
ELABORACIÓN PASO A PASO

– Poner a remojo las alubias la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua.
– Disponer en una olla todos los ingredientes (menos la sal y el aceite), cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las fabes. La cebolla la pondremos entera y los dientes de ajos, también.
– Lleva a ebullición, en este momento veremos que se ha formado en la superficie una fea espuma producto de las impurezas del propio guiso y la retiramos con una espumadera o cucharón.
Añadimos medio vaso de agua fría para (asustar) las alubias con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repetimos este paso una o dos veces más, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento.
Continúa la cocción con la olla ligeramente destapada a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. o menos tiempo si es a fuego más alto. De todas formas el tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes, algunas necesitan más tiempo y otras menos.
– Vigila de cuando en vez y medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua que ha de ser fría para cortar el hervor y evitar que se rompan las fabes.
– Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperas las fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
– Cuando las fabas estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y si necesitan sal , añadir, casi siempre hay que poner algo de sal(a veces con la sal del compango es suficiente), deja al fuego unos minutos más. En ese momento ya estará cocinada la cebolla, pásala al vaso de la batidora con algunas alubias, un poco de líquido de la cocción, la cucharadita de pimentón y las hebras de azafrán, triturar todo y añadirlo a la olla. Cocinar unos minutos más.
– Apaga el fuego, deja reposar durante unos minutos para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor.
Riega con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra(opcional) y sirve.
FRABICONSEJOS

Consejos para una fabada asturiana perfecta
El punto de las fabes: debe ser el que más te guste. A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
Chorizos y morcillas: si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
La calidad de las fabes: es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
La sal, al final: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
Paciencia y mimo: la fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito.
El reposo, fundamental: como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.