Casadielles asturiana

Ingredientes para hacer chicharrones

Carne de cerdo con grasa (sirve de todo tipo)
Agua (simplemente para cubrir el fondo de la olla y que no se peguen)
Sal
¿Qué carne se usa para los chicharrones?

Se puede poner todo tipo de carne magra, pero que lleve también algo de grasa, pues si no, no están buenos, no serán chicharrones, será carne cocida. Si hacemos chicharrones, que sea de verdad y los auténticos, pero para hacerlos light mejor lo dejamos.

Antes para chicharrones se echaba todo lo que se le quitaba a la carne de otras cosas, cuando se limpiaba y preparaba(los chorizos, los jamones, las pancetas), la garganta, limpiar menudos. Y las grasas de limpiar la carne de los jamones o la de salar también iba» a pota dos rixons».

Cómo hacer chicharrones paso a paso.
Cortamos la carne a mano. No es necesario que vaya muy menuda, pero para que nos hagamos una idea, trozos de 1-1,5 cm. Cogemos una olla donde quepa nuestra carne, y cubrimos el fondo con un dedo de agua y un poco de sal (nos os puedo decir una cantidad de sal, pues es a ojo. Luego se prueban y se rectifica)

¿Cuánta agua ponemos?

Tampoco puedo daros una cantidad exacta, pues se ponía a ojo, que cubriera el fondo de la olla y el objetivo era evitar que se pegaran al romper a hervir. Echamos la carne y la ponemos a hervir a fuego medio.

Podemos poner la olla al fuego cuando ya tenemos la carne casi toda cortada para que vaya empezando a hervir como hacían antiguamente. Claro que las ollas de los chicharrones eran bien grandes y el tiempo para que rompiera a hervir era de al menos una hora. Por ello se iban poniendo antes de terminar de cortar la carne.

Y dejamos que hiervan a fuego medio durante horas. Los tenemos que remover a menudo para que no se peguen y muy importante que no pueden dejar de hervir.

¿Con qué los removemos?

Con algo de madera. Si hacemos poca cantidad, una cuchara que tengamos por casa, y si no, un palo para revolver. Por supuesto, en casa había un palo grueso y largo, suficiente, especifico para ello, que se conserva y es el que veis en la foto.

Tienen que hervir durante al menos 8 horas. Sí, cómo os dije arriba, los chicharrones de verdad no se hacen en tres ni cuatro horas, sino que lleva su tiempo. Vemos que la grasa se va derritiendo y cubriendo la carne, por lo que podríamos decir que los chicharrones se cuecen en su propia grasa. Después de varias horas hirviendo, tenemos que coger otra olla para ir echando esa grasa que empezaremos a ir quitando para dejar espacio. Esta otra olla con grasa tiene que hervir también y sin parar a fuego medio.

En realidad, y cómo veis en la foto, tanto los chicharrones como la olla de la grasa, hervían con brasas de leña de roble y muchas veces, si había, se usaba un tocón del árbol para mantener el fuego y unas buenas brasas. Cuando vemos que ya está la carne muy desmenuzada y cocida podemos probarlos para verificar la sal.

Y ya se empieza a quitarle la grasa. Con mucho cuidado de que no lleve restos chicharrones para que nos quede lo más limpia y pura posible. Se utiliza un cucharón y una espumadera a modo de colador. Todavía se mantienen, conservan, y utilizan los de hierro que veis en la foto que son los que recuerdo en casa de toda la vida. Son específicos solo para los chicharrones, por su tamaño más grande.

Vamos apretando contra los laterales de la olla de arriba hacia abajo para que la grasa baje y retirando esta grasa poco a poco y con cuidado.

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En este paso hay quien usa una prensa específica para esta labor, pero cómo veis, mi madre los hizo como antaño y de manera tradicional como hacía mi abuela. Prensando y escurriendo a mano. Lleva su tiempo, y hay que tener su maña y fuerza para esta tarea.

escurriendo los chicharrones

Cuando ya los tenemos escurridos los vamos quitando para unas fuentes y los dejamos enfriar tapados con unos paños.

Nos centramos en la olla de la grasa.

Ha estado hirviendo continuamente y quizá tengamos que dejarla una media hora más para clarearla, pero cuidado de que no se queme.
Vamos quitando la espumilla que se forma en la superficie hasta que nos quede limpia y transparente
Tenemos preparados unos botes de cristal con un cubierto dentro (para evitar que se rompan al echar la grasa hirviendo por el cambio de temperatura) y vamos vertiendo la grasa.
En el fondo de la olla quedarán unos restos de los chicharrones. Son las borras. Dejaremos un poco de grasa con estos restos, para evitar que nos manche la otra grasa.
Estas borras en mi casa se aprovechaban en la tortilla de masa, las papas de borras o para hacer la famosa torta de chicharrones.

Dejamos que enfríen la grasa y los chicharrones tapados hasta el día siguiente.